素菜成时尚 象形又仿味
鼎湖上素是肇庆鼎湖山庆云寺特有的名菜，始创于明朝永历初年（1647--1650年）。炮制鼎湖上素，先是选取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、砂耳、桂花耳），以及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等，用清水将其浸发、洗净，逐一煨制，再加上配料，用猛火共?之，炮制时，要边?边加入大量的清水，而鼎湖山之水纯属清泉水，甘冽清甜，色、香、味、形俱全。单为这道菜，当地人也常常跑上山去吃，而周边也有不少食肆开始做素菜，形成一个素食氛围。
避暑山庄皇朝轩近年就有一个素食养生套餐，从保健茶、汤羹到主菜一应俱全。五色保健茶的“五色”，指的是绿茶、白菊花、红杞子、黄精片和黑枣，用于清五脏六腑及提神；紫贝天葵则是山上几棵老树的特产，冲泡起来叶子舒展如新，茶色红润，酸酸甜甜，特别醒胃。最为吸引的是，师傅做的素菜不单象形，连味道都仿得一模一样。以前不少师傅都提到，素食入味是一大难题，但这里的养阴大素鲍、炒虾等“荤食”却不然，酱汁渗透其中。研制这个套餐的牛师傅介绍说，这是因为这里素食的原材料不一样，不是用面筋去仿形，而是用鼎湖山上的野薯粉来自制，比较容易入味。
图片：鼎湖上素。
